כשרות המטבח

צליית בשר - דיני הצלייה

כשצולים את הבשר אין צורך למלחו, כיון שהאש שואבת ושורפת את הדם כולו, ולכן די בהדחת הדם שנראה על פני החתיכה


03/08/19 | ב' אב התשע"ט

הגדלת טקסט

הקטנת טקסט

ההזדמנות של פעם בשנה לגמול חסד עם נשמת יקיריך: הירשמו עכשיו לתיקון הנפטרים הגדול ביום הילולת האור החיים הקדוש!  לחצו כאן לשליחת שמות >>>

 מדיני צליית הבשר
האש שואבת
כשצולים את הבשר אין צורך למלחו, כיון שהאש שואבת ושורפת את הדם כולו, ולכן די בהדחת הדם שנראה על פני החתיכה. וטוב לפזר מעט גרגירי מלח סמוך לצלייה מיד. (ח. תקלו)
 
בצל בשפוד עם בשר
מותר לכתחילה לתת בצלים או תפוחי אדמה בשפוד עם הבשר ולצלותם יחד, שאפילו אם יבלע מדם הבשר, כבלעו כך פלטו וישרף מחום האש. (ו קצח. תקמא)
 
סכין לחיתוך כבד
כבד או בשר הנצלה על האש, מותר לחתוך ממנו בסכין בעודו על האש, אף שעדיין לא נצלה כל צרכו, ולא נאסר הסכין מחמת הדם. וכן מותר לנעוץ מזלג בכבד ובבשר, כדי להפכו מצד אל צד. כי כלל בידינו "כבולעו כך פולטו", דהיינו שכשם שנבלע הדם בסכין באמצעות החום, כך גם נפלט הדם מהסכין באמצעות החום. ובני אשכנז מחמירים בכל זה לכתחילה. (ו קצז. תקלח)
 
להפוך את השפוד
מותר לגלגל ולהפוך את השפוד מצד לצד אף בתחילת הצליה, מפני שהאש שואבת ושורפת את הדם בכל מצב. ובני אשכנז מחמירים שלא להפכו. (ו קצז)
 
שימוש חוזר בשפוד או ברשת
שפוד או רשת שצלו בהם כבד או בשר, מותר לצלות בהם שנית ללא ליבון. ואין חשש לדם הנבלע בהם, כי כלל בידינו 'כבולעו כך פולטו'. ובני אשכנז מחמירים בזה לכתחילה. (תקמב)
 
הוצאת השפוד מהאש
מותר להוציא את השפוד מהאש באמצע הצליה, כדי לראות אם נצלה הבשר היטב או כדי לסדר את הגחלים. (תקמא)
 
השהיית הבשר בשפוד
מותר להשהות את הבשר בשפוד אף שהוסר מהאש, ואין חוששים שמא יחזור הבשר החם ויבלע מהדם הבלוע בשפוד, ובני אשכנז מחמירים בזה. (תקמג)
™ מדיני צליית הכבד ˜
הכנת הכבד לצליה
הכבד יש בו ריבוי דם, ולכן אין תקנה לבשלו אלא לאוכלו צלי בלבד. וקודם הצלייה, צריך לחתכו חתך אחד לכל אורכו וחתך אחד לכל רוחבו, כדי שגם הדם הנמצא בסמפונות [חוטי הדם] יצא. ויניח מקום החיתוך למטה ויצלהו. ובדיעבד אם לא קרעו, רשאי לקרעו אחר צלייתו, אך יזרוק את הסמפונות [שהם חוטי הדם הדקים מאוד העוברים בכבד], ויאכל את הכבד בלבד. ונהגו לפזר מלח על הכבד קודם הצלייה. (תצט, תקג)
 
מעט צלי
אין צורך לצלות את הכבד כל צרכו, ודי אפילו במעט צלייה, וכבר הוא מותר באכילה. כי אף אם יש בו עדיין דם, מאחר והדם לא פירש לחוץ, הריהו מותר באכילה. (יבי"א ח ט)
 
בישול הכבד אחר הצלייה
אם רוצה לבשל את הכבד לאחר צלייתו, לא די לצלותו מעט, אלא לכתחילה יצלהו עד שיהיה נראה שזב כל דמו, ואז יבשלהו. ויש נוהגים להקל לצלותו רק כחצי צלייה קודם הבישול. וטוב להדיח את הכבד קצת במים אחר הצליה קודם הבישול. (יבי"א ח"ח סימן ט. תקיט)
 
דם שטפטף על הכבד בשעת צלייתו
כשצולים כבד, יזהר שלא להעביר מעליו חתיכות שלא נצלו שהדם עודו עליהן, מחשש שיטפטף הדם על הכבד הנצלה. ואם טפטף, יחתוך מעט [2 ס"מ] מהכבד לעומק במקום נפילת הדם. והוא הדין בדם שטפטף על הבשר בצליה. (תקלט)
 
השהיית כבד שלשה ימים
כבד ששהה שלושה ימים [72 שעות] ללא צלייה, אין לבשלו אחר הצלייה. ולכן אין להשהות כבד שלושה ימים במקרר בידיעה מראש לבשלו אחר הצלייה. ומכל מקום אם צלאו ולאחר מכן עבר על ההלכה ובשלו, מותר באכילה. (תקכב)
 
מותר להשהות כבד במקרר אפילו יותר משלושה ימים במטרה לצלותו בלבד, ולא לבשלו לאחר מכן, אבל אסור להשהות בשר שלושה ימים בלי מליחה, אפילו על מנת שיצלה אותו, מחשש שמא ישכח ויבשלהו בלא צליה. וטעם החילוק בין כבד לבשר, היות והרגילות בבשר למלחו ולבשלו, לכך יש חשש שישכח ויבשלו בלי צליה קודם, לא כן בכבד שעיקרו עומד לצליה לבד, ולא לבישול אחר הצליה, לכך לא חוששים שישכח ויבשלו אחר הצליה, שמן הסתם יצלהו בלבד. (יחוה דעת ח"ו סימן מו. ו רט)
 
כבד קפוא
מותר לכתחילה להקפיא כבד יותר משלושה ימים, ואח"כ לצלותו ולבשלו. (תקכג)
 
חנויות
יש להזהר שכאשר קונים כבד טרי בחנויות, לברר את תאריך השחיטה, כך שאם עברו שלשה ימים [72 שעות] משעת השחיטה, לא יבשל את הכבד אחר צלייתו.
 
הפשרת הכבד
אין להפשיר כבד קפוא במים חמים אפילו בכלי שני, ומכל מקום בדיעבד אף אם עירה [שפך] עליו מים חמים מכלי ראשון כדי להפשירו, יש להתירו בצליה. (תקכג)
 
בישל כבד
בישל כבד בסיר בלי לצלותו תחילה, בדיעבד מותר לאכול את הכבד, כיון שהוא פולט דם ולא בולע אותו חזרה, אבל שאר המאכלים שבסיר נאסרו באכילה אא"כ יהיה בהם פי שישים מהכבד. ואת הסיר צריך להגעיל במים רותחים. (תקז)
 
צליית כבד בתנור
מותר לצלות כבד או בשר לא מוכשר בתחתית התנור שהיא חלקה ולוהטת חום, שבודאי חום כזה שואב ושורף את הדם כליל. (ו קצג)
 
צליית כבד בפלאטה
מותר לצלות כבד על פלאטה חשמלית שחומה רב מאוד, ואין לפלאטה שפה סביב ומחליק הדם ויורד או שנשרף כולו מחום האש, וכנהוג בבתי מלון ואולמות. (תקי)
 
צליית כבד בגריל
אם צלו בשר או כבד על הרשת של הגריל, והדם טפטף על הכלי שתחת הרשת, נאסר הכלי מחמת בליעת הדם בתוכו. ולכן יש לתת כמות מרובה של מים קרים קודם לכן בתוך הכלי, כדי שהדם הנוטף יתבטל במים הקרים ולא יאסור את הכלי. (תקמז)
 
כבד עטוף
אין לצלות כבד עטוף בנייר אפיה או בנייר כסף וכדומה, כיון שכל אלו מעכבים את הדם מלצאת. (ו ר. תקיז)

 

הלכות צלייה והאם יש הבדלים בין אשכנזים לספרדים - הרב אליעזר מלמד שליט"א:


 
כבד כבוש
אם בטעות כבשו כבד במים 24 שעות, הרוצה לצלותו, יש לו על מה לסמוך. (תקיד)
 

עוד מאמרי תוכן בנושא כשרות המטבח

X
  • © כל הזכויות שמורות